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Le cavage est l'action de rechercher des truffes aidé d'un outil et d'un chien truffier. Les conditions à remplir pour favoriser la végétation des truffes ont en somme une grande analogie avec celle qui se présentent dans la culture de tous les autres champignons ; seulement ce sont ici des végétaux d’une délicatesse plus grande et extrêmement sensibles aux variations atmosphériques. Les tailler finement en rondelles à l’aide d’une mandoline, puis les faire frire dans une friteuse à 170 °C pendant 3 minutes environ. Réserver au froid. Après refroidissement, à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm environ, détailler 20 rondelles de cette chapelure. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Sous la lumière, le satin se teinte de rose et d’or, a le ton d’un marbre chaud du soleil de l’été. Dresser en couronne sur un plat rond, le long d’un dôme de gelée hachée.
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